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Ecco la Ricetta Panettone con lievito di birra Kenwood, quanti di voi vorrebbero prepararlo in casa ma c’era sempre una scusa per tirarsi indietro o il fatto che non avevate a disposizione la pasta madre ?
Oggi non ci sono più scuse, nemmeno la pasta madre, abbiamo usato per questo panettone fatto in casa il lievito di birra e un procedimento piano piano buono buono che vi garantirà un panettone squisito !!!
Ringraziamo per la ricetta e i suggerimenti Eva di Fables de Sucre, su cui potrete trovare diverse ricette interessanti.
- Serving: Per una famiglia
Ricetta Panettone con gocce di cioccolato e lievito di birra Kenwood
Non siamo estimatori di uvetta e canditi, nella nostra preparazione abbiamo preferito usare il cioccolato a pezzi che abbiamo sostituito a quelli che vengono chiamate sospensioni, ma nella ricetta vi indichiamo anche la soluzione originale, per un panettone nel rispetto della tradizione.
Questa ricetta è indicata per la realizzazione di un panettone da 1 kilogrammo.
La realizzazione di un buon panettone fatto in casa richiede un procedimento lento e laborioso, è importante quindi valutare bene l'orario di inizio in modo da gestire i tempi di lavorazione e lievitazione con orari comodi, noi vi indichiamo gli orari che abbiamo seguito nella nostra preparazione.
Quale farina usare per il panettone fatto in casa ?
Merita particolare attenzione la scelta della farina da utilizzare per la realizzazione del panettone fatto in casa, non è possibile infatti realizzare il panettone con una farina 00 qualsiasi, ma c'è un importante valore da valutare ed è la forza di una farina, indicata con la lettera W. La forza di una farina è la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione.
Deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine, cioè la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti.
Una breve tabella riassuntiva indica la forza delle farine: fino a W 170 (deboli); da W 180 a W 260 (medie); da W 280 a W 350 (forti); oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari.
Per questo panettone è necessario utilizzare una farina con forza W 350, pena il rischio che la vostra ricetta non riesca, noi ci siamo affidati ad una farina dedicata.
Per mantenere bassa la temperatura potete mettere in frigo la ciotola e il gancio a spirale prima di iniziare, per circa 1 oretta. In questa preparazione abbiamo usato lo stampo da 750 gr.
L'uva sultanina ha bisogno di piccolo trattamento prima dell'utilizzo, è necessario farlo il giorno prima dell'utilizzo, quindi pesarla metterla a bagno in acqua calda per circa 30 minuti. Scolarla e strizzarla in modo da fargli perdere l’acqua e distribuirla su una teglia coperta con un canovaccio pulito e asciutto e facendola asciugare tutta la notte, sarà da ripesare prima di metterla nell'impasto in quanto peserà di più.
Riassunto per le misure degli stampi per panettone a seconda del peso che si vuole ottenere
Diametro / Altezza / Peso
11,5 cm / 8,5 cm / 300 gr
13 cm / 10 cm / 450 gr
14 cm /9,5 cm /500 gr
16,5 cm / 10,5 cm / 750 gr
17,5 cm / 11 cm / 900 gr
17,5 cm /12,5 cm / 1 Kg
23,5 cm / 7 cm /1 Kg
Ingredients
- Per la biga
- Farina 00 - 100 gr (forza W 350)
- Acqua - 50 gr
- Lievito di birra - 1 gr
- Primo impasto
- Farina 00 - 275 gr (forza W 350)
- Zucchero - 105 gr
- Acqua - 105 gr
- Tuorlo - 90 gr
- Latte - 10 gr (fresco intero)
- Biga - 120 gr (fa il giorno prima)
- Sale - 1 gr
- Burro - 90 gr
- Secondo Impasto
- Tutto il primo impasto
- Farina 00 - 30 gr (forza W 350)
- Lievito di birra - 1 gr
- Sale - 2 gr
- Mix aromatico per panettone - 10 gr
- Uova - 10 gr intere
- Tuorlo - 10 gr
- Zucchero - 35 gr
- Acqua - 10 gr
- Cioccolato bianco - 4 gr
- Burro - 40 gr
- Sospensioni
- Arancia candita - 90 gr
- Cedro candito - 45 gr
- Uva Sultanina - 160 gr
- Alternativa sospensioni
- Cioccolato fondente - 200 gr
- Mix aromatico per panettone
- Miele - 30 gr
- Vaniglia - 1 bacca
- Scorza di limone - Mezza scorza grattugiata
- Scorza di arancia - Mezza scorza grattugiata
- Accessori Kenwood
- Gancio a Spirale
Instructions
Primo giorno - Venerdì ore 19.00
Preparazione Biga
- Nella ciotola del Kenwood impastare la farina (100 gr) con l'acqua (50 gr) a temperatura ambiente e il lievito di birra (1 gr)
- Impastare con il gancio a spirale a Velocità 2 per alcuni minuti in modo da ottenere una massa non troppo liscia
- Fare una palla e inciderla a croce sulla superficie, riporla in una ciotola coperta da pellicola
- Ora potete procedere in due modi:
- lasciarla a temperatura ambiente (20° C) per 18 ore coperta da pellicola
- lasciarla maturare in frigorifero coperta da pellicola per almeno 24 ore (quello che abbiamo seguito noi)
Preparazione Mix aromatico Panettone
E' meglio preparare il mix per il panettone il giorno prima in modo da farlo macerare per 24 ore
- Grattugiare la scorza di mezzo limone e di mezzo arancio
- Mescolarli in una ciotola con la vaniglia (1 stecca) e unire il miele (30 gr)
- Coprire con pellicola e lasciar riposare per 24 ore a temperatura ambiente
Preparazione Cioccolato
- Prepariamo prima anche il cioccolato fondente (200 gr) da tagliare a cubetti di circa 1 cm x 1 cm
- Versare in carta d'argento e riporre in freezer per almeno 12 ore
Secondo giorno - Sabato ore 19.00
Preparazione Primo Impasto
- Trascorse le 24 ore, procediamo alla preparazione del primo impasto, pesare tutti gli ingredienti necessari
- Inserire nella planetaria la farina (275 gr), lo zucchero (105 gr), il tuorlo (90 gr), il latte (10 gr), l'acqua (105 gr) e la biga (120 gr ) che non va usata tutta ma solo la dose necessaria
- Lavorare a Velocità Minima/1 per 5 minuti con il gancio a spirale
- Inserire il sale (1 gr) e continuare a lavorare fino ad ottenere una massa liscia ed elastica, lasciare lavorare a Velocità 1 per circa 25 minuti
- Aggiungere il burro (90 gr) in consistenza a pomata (tra i 20/25° C), in più volte facendo assorbire bene il burro precedente prima di inserirne un'altro pezzo
- Se serve aumentare la velocità a 1,5 ma sempre controllando la temperatura (sul Kenwood potete usare il tasto temperatura per verificare quella della ciotola) che non deve mai superare i 26° C in fase di lavorazione
- In caso di aumento di temperatura, fermate l'impasto e fatelo raffreddare anche in frigo, per poi riprendere l'impasto
- Al termine l'impasto deve essere ben incordato (l'incordatura è la formazione della maglia glutinica che permette di trattenere i gas di lievitazione e l'aria incorporata durante la realizzazione dell'impasto e favorire una migliore alveolatura e struttura del lievitato) lo troverete "aggrappato" al vostro gancio a spirale e le pareti della ciotola del Kenwood saranno ben pulite
- Ribaltare sul piano da lavoro l'impasto e eseguire la pirlatura: cioè arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, conferendogli una forma sferica regolare, se preferite potete usare anche un tarocco per aiutarvi nella pirlatura, non usate mai farina o burro per aiutarvi nella pirlatura
- Porre l'impasto in un contenitore dai bordi dritti, in modo da poterne valutare la lievitazione o in una grande ciotola coperto da pellicola
- Se non disponete di un contenitore grande, come abbiamo fatto noi, potete preparare la spia di lievitazione
- Staccare un pezzo dell'impasto e inserirlo in un contenitore dai bordi dritti, segnando con un elastico il livello di partenza e coprendolo con pellicola
- Lasciare lievitare alla temperatura di 28/30° C l'impasto (ad esempio in un forno chiuso con la lucina accesa) e la spia di lievitazione alle stesse condizioni
- L'impasto deve quadruplicare (1+3) cioè crescere tre volte dal livello iniziale
- Ci vorranno circa 12/14 ore
Abbiamo finito il primo impasto verso le 20.13 di sabato, orario da cui partono le 12/14 ore di lievitazione
Terzo giorno - Domenica ore 9.52
Preparazione Secondo Impasto
- Una volta che l'impasto sarà quadruplicato (trascorse quindi le 12/14 ore) poniamo l'impasto lievitato per circa 30 minuti in frigo
- Volendo mettere in frigo anche la ciotola Kenwood e il gancio a spirale per raffreddarli
- Inserire nella ciotola il primo impasto, la farina (30 gr), il mix aromatico, il lievito di birra (1 gr) e amalgamare il tutto a velocità Min/1
- Aggiungere il sale (2 gr) e continuare a impastare
- Quando è diventato un corpo unico, aggiungere tuorlo (10 gr) e uovo (10 gr) sempre dosandole un pò alla volta
- Lasciar lavorare la macchina fino a quando l'impasto non sia ben amalgamato, aggiungere lo zucchero (35 gr) sempre un pò alla volta
- Quando l'impasto ha preso corpo, da risultare liscio, aggiungere l'acqua (10 gr)
- Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e aggiungere il cioccolato bianco grattugiato (4 gr)
- In più riprese aggiungere il burro a pomata (40 gr) lavorando a velocità 1/2 l'impasto in modo da trovarci con un impasto ben incordato
- A questo punto unire l'arancia candita (90 gr) il cedro candito (45 gr) e l'uva sultanina (160 gr) o come abbiamo fatto noi unire il cioccolato fondente (250 gr) tagliato a pezzi grandi e precedentemente lasciato indurire in freezer
Domenica ore 10.56
- Terminata la prima lavorazione, lasciare riposare il composto coperto da pellicola ad una temperatura di 28/30° C per circa 45 minuti
Domenica ore 11.40
- Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per circa 15 minuti
Domenica ore 11.43
- Pesare la quantità di impasto necessaria a seconda dei pirottini a disposizione, è necessario mettere sempre un 10% in più di peso rispetto allo stampino a vostra disposizione per compensare l'evaporazione dell'acqua in cottura
- In caso di panettone da 1 Kg (1000 gr) saranno necessari 1100 gr di impasto, il nostro stampino da 750 gr invece ne richiede 825 gr, mentre in caso di panettone da 500 gr saranno necessari 550 gr
- Dopo aver diviso l'impasto ripetere la pirlatura e lasciar puntare all'aria per altri 15 minuti
Domenica ore 12.12
- Procedere con una nuova pirlatura e posizionare il composto all'interno del pirottino da panettone precedentemente sistemato su una teglia
Domenica ore 12.35
- Poniamo a lievitare sempre coperto da pellicola alla temperatura di 28/30° C fino a quando l'impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo dello stampo, ci vorranno circa 4/6 ore
- Dalle 12.35 orario in cui abbiamo terminato il lavoro dovremmo attendere fino alle 16.35 (4 0re) - 18.35 (6 ore)
Domenica ore 18.40
- Quindi estraiamo il panettone lievitato dal forno
- Accendiamo e riscaldiamo il forno statico a 160° C
- Lasciare il panettone scoperto per fargli formare una sottile pellicina mentre il forno raggiunge la temperatura
- Incidere leggermente la pellicina, con un coltello, facendo una croce e posizionare al centro dei piccoli pezzi di burro
- Infornare in forno caldo posizionando la teglia nella parte più bassa del forno considerando anche lo sviluppo in altezza del vostro panettone in cottura
- Il panettone fatto in casa sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 94° C al centro, sarà necessario un termometro a sonda per controllarne la temperatura
- Indicativamente per un panettone da 1 Kg ci vorranno 45/50 minuti, il nostro panettone al cioccolato da 750 gr è cotto in 40 minuti
Domenica ore 19.30
- Sfornarlo e infilzarlo immediatamente alla base con dei ferri da panettone o se non li avete con dei tradizionali ferri da maglia e capovolgerlo per almeno 2 ore
- Trascorse le due ore è possibile rimuovere i ferri e girarlo, prima di confezionarlo o di mangiarlo sarebbe opportuno attendere almeno 10 ore di raffreddamento
- Il panettone fatto in casa con lievito di birra (a differenza di quello con lievito madre) va conservato bene in busta chiusa per non fargli prendere aria e si consiglia il consumo entro 15 giorni (ma chi ci arriva ad aspettare così tanto?!?!?!)
IL CONSIGLIO DI: Eva di Fables de Sucre suggerisce per conservarlo di nebulizzare all'interno della busta dell'alcool puro a 95° C (quello usato per fare i liquori) che ridurrà il rischio di formarsi delle muffe.
Accessori utilizzati in questa ricetta
Se il tempo di lievitazone del primo impasto raggiunge le 19 ore è un problema?
Buongiorno a tutti ,finito ieri sera ,il sapore ottimo ma non molto lievitato , ho seguito passo passo la ricetta fino al punto dove diceva di far lievitare 45 minuti ,li io per tempi miei ho aumentato a 4 ore e poi ho ripreso la lavorazione e fatto lievitare per più di 7ore è cotto per un ‘ora ma quando l’ho capovolto si è’ rotto perché non era cotto al centro e non eccessivamente lievitato ,forse ci riproverò buona giornata a tutti Vania
Grazie per il tuo commento Vania e complimenti, hai utilizzato il termometro a sonda per controllare la cottura ??
Se riprovi facci sapere !!!
‘no non ho il termometro ,mi sa che deve comperarlo
Vania noi l’abbiamo preso all’Ikea 😉
lo compro all’Ikea anch’io ,vadoooo
Ricetta provata! Complicatissima, ma i risultati sono stati apprezzati da tutta la mia famiglia. L’unica variante che suggerisco é provare a mettere meno acqua (o non metterla per niente) nel secondo impasto perché perde la sua cordatura e viene un po’ troppo appiccicoso! Comunque, ecco qua i miei due panettoni da mezzo chilo!
Complimenti Olivia sembrano veramente buonissimi !!!!
Grazie a voi!!!!
Grazie per questa ricetta, durante le feste di Natale ho provato a fare il panettone con grande soddisfazione mia e dei miei famigliari…. spettacolare!!!!
E’ un piacere antonio che lo abbiate gradito, continua a seguirci 😉
Aiutoooo…..fino al secondo impasto tutto ok….dopo non e’ piu’ lievitato niente…..altro che 4/6 ore…..sono 8 ore e non e’ nemmeno raddoppiato….ma siete sicuri che bastino in tutto 2 gr di lievito? Posso in qualche modo reimpastarlo e rifare parte dell’ultima lavorazione, tipo aggiungere un po’ di farina e lievito? ho seguito tutto alla lettera, farina compresa….boh
Lo hai messo alla stessa temperatura di lievitazione a cui lo avevi messo prima ?? Per caso lo hai toccato con le mani una volta messo dentro al cartoccio per panettone ?
Se ti è lievitato correttamente la prima volta e non è più lievitato l’ultima non penso sia un problema di lievito….
Ma da quando lo hai messo nello stampo non si è mosso di nulla o è lievitato ma poco ??
stessa temperatura di prima ( in forno a 30 gradi), mai toccato, e’ lievitato molto poco, fai conto che in tutto era salito di circa la meta’ del livello iniziale, ho provato a cucinarlo, un mattone che andava bene per ammazzare il primo che passa….naturalmente ho buttato tutto……con un nervoso……
E’ veramente strano chissà cosa non gli è piaciuto degli ultimi passaggi…. 🙁
Se era un mappazzone sicuramente non ha completato la lievitazione, però è strano perchè le altre volte invece è salito…. Mmmmm…
L’amica di Facebook Elena Bosetti seguendo la nostra ricetta ha sfornato questa meraviglia !!!!
Grazie per le foto e complimenti ottimo lavoro !!!!
buonissimo
Grazie hai provato a farlo ?
non ancora, per questioni di tempo ho optato per una ricetta da un giorno, ma di sicuro proverò anche questa, grazie mille
io compro la farina al mulino , deduco che una farina di forza come la manitoba sia perfetta …
In effetti una manitoba potrebbe andare bene, meglio chiedere consiglio al mulino, se poi riuscissi a trovare anche il valore della forza sarebbe una conferma in più….
O ancora meglio se trovi una farina indicata per panettone, ha una lavorazione così lunga che sarebbe un peccato buttar via tutto per colpa della farina non adatta !!!
io ho la manitoba ma non c e scritta la forza..va bene comunque??
Eh no purtroppo Giuliana usare una manitoba comune non assicura la riuscita della ricetta…. meglio prendere qualche cosa di specifico 😉