Ricetta Colomba pasquale con lievito madre Kenwood

I tempi segnati sono indicativi e possono variare dalla temperatura, dal tipo di farina utilizzato e dall'umidità dell'impasto quindi è sempre importante controllare l'impasto e non seguire pedestremente le indicazioni riportate sotto che sono indicative.

Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato la Farina Petra 1 al posto della Farina Manitoba.

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO COLOMBA CON LIEVITO MADRE

Rinfrescare il lievito madre un paio di volte in modo da averlo bello forte, iniziate l'impasto quando la vostra pasta madre è al massimo della maturazione, circa 3 ore dall'ultimo rinfresco

• Nella ciotola del Kenwood inserire il lievito madre (88 gr) e l'acqua tiepida (28-30° C), montare il gancio a spirale e mescolare a velocità 1 per 1 minuto
  
  
• Aggiungere lo zucchero (65 gr), metà dei tuorli (25 gr - circa 1 uovo e mezzo) e impastare per 5 minuti a velocità 2
  
  
• Aggiungere la farina manitoba (250 gr) e lavorare l'impasto fino a che non risulti ben asciutto, lavorare a velocità 2 per almeno 2 minuti
  
  
• Aggiungere i tuorli (25 gr - circa 1 uovo e mezzo) restanti e continuare ad impastare a velocità 2 per 9 minuti circa fino a che l'impasto abbia assorbito i tuorli e risulti di nuovo bello asciutto ed elastico
  
• Ammorbidire il burro (65 gr) a temperatura ambiente senza scioglierlo ed aggiungerlo all'impasto, lavorare a velocità 2 per circa 10 minuti, fino a che l'impasto risulti di nuovo asciutto
  
• Il tempo totale per questo impasto sarà di circa 45 minuti
• Coprire bene l'impasto così ottenuto con uno strofinaccio e metterlo a lievitare in un luogo senza spifferi d'aria ad una temperatura di circa 25 - 30° C (ad esempio nel forno spento con la luce accesa)
  
• Lasciare lievitare per 12 ore o fino a quando non triplica di volume
  
  

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO COLOMBA CON LIEVITO MADRE

• Nella ciotola del Kenwood unire il primo impasto lievitato e aggiungere il miele (5 gr), lo zucchero (63 gr), l'acqua (25 gr) e metà dei tuorli (25 gr - circa 1 uovo e mezzo) e impostare a velocità 2 per 2 minuti con il gancio a spirale
  
  
• Quindi aggiungere la farina manitoba (125 gr) e mescolare per 4 minuti a velocità 2 fino a quando l'impasto risulta bello asciutto
   
• Incorporare i tuorli restanti (25 gr- circa 1 uovo e mezzo) lavorando sempre a velocità 2 per circa 10-12 minuti fino ad ottenere un impasto di nuovo asciutto ed elastico
   
• Aggiungere il sale (4 gr), la vanillina (un pizzico) e il burro (63 gr) sciolto al microonde e tiepido e lavorare per 13 minuti a velocità 2
  
  
• Quando l'impasto ha assorbito il burro, aggiungere la scorza di cedro (50 gr) e la scorza di arancio (75 gr), noi non adoriamo i canditi quindi abbiamo aggiunto le gocce di cioccolato (50 gr)
  
• Impastare a velocità 2 per 2 minuti, non troppo o i canditi si disfano (massimo 5 minuti con i canditi)
  
• Il tempo totale di impasto per il secondo impasto è di circa 45 minuti
   

LAVORAZIONE DELLA COLOMBA CON LIEVITO MADRE

• Ribaltare l'impasto così ottenuto sul piano di lavoro, e lasciare riposare coperto dalla ciotola per almeno 45 - 60 minuti
  
• Quindi dividere l'impasto totale in base al vostro stampo, per le colombe glassate bisogna considerare sempre un 10% in meno del peso dello stampo per compensare il peso della glassa.
  Quindi per stampo da 1 Kg avremmo bisogno di 900 gr di impasto, per lo stampo da 750 gr come nel nostro caso ricaviamo 675 gr di impasto, il resto dell'impasto lo usiamo per lo stampo in silicone per preparare le colombine, facendo delle palline da 122 gr l'una
• Dividere l'impasto da 675 gr, per lo stampo da 750 gr, in due panetti dello stesso peso
  
• Far rotolare sul piano le due parti di impasto ottenute, cercando di allungarle e di chiuderle creando così due salami
  
• Posizionare lo stampo di carta della colomba sulla teglia, e inserire un salame nello stampo a forma di U a formare le ali, e l’altro salame ad incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda
      
• Lasciare lievitare l'impasto nella forma coperto da pellicola o da strofinaccio ad una temperatura di circa 25/30°C (ad esempio dentro il forno spento con luce accesa) fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo dello stampo di carta, saranno necessari circa 4/6 ore
   
  

PREPARAZIONE DELLA GLASSA ALLE MANDORLE

• Mentre la colomba lievita, prepariamo la glassa alle mandorle
  
• Nel bicchiere del tritatutto Kenwood versare le mandorle (15 gr), le mandorle ermelline (8 gr sono mandorle più amare) e lo zucchero (75 gr), noi abbiamo messo 23 gr di mandorle normali non avendo le ermelline
  
• Frullare con il tasto P in modo da ottenere un impasto sbricioloso
  
• Aggiungere gli albumi (30 gr) e continuare a frullare con il tasto P
  
  
• Frullare fino ad ottenere una glassa alle mandorle abbastanza densa
  
  

COTTURA COLOMBA CON LIEVITO MADRE

• Trascorso il tempo di lievitazione l'impasto della colomba avrà raggiunto la metà dello stampo, accedere il forno statico a 190° C in modo da farlo riscaldare
  
• Quindi spalmare la glassa alle mandorle su tutta la colomba con un cucchiaino o un coltello senza punta facendo molto attenzione a non sgonfiare la colomba e rovinare la lievitazione
    
• Aggiungere alcune mandorle intere sulla superficie della colomba glassata
   
• Ricoprire tutta la colomba con la granella di zucchero
    
  
• Infine cospargere tutta la colomba con lo zucchero a velo
  
  
• Infornare in forno statico pre riscaldato a 190° C per 50 minuti controllando la cottura, è molto importante non infornare la colomba troppo in alto tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura, volendo potete controllarne l'esatto cottura con un termometro a sonda verificando la temperatura di 94° C nel cuore della colomba
   
  
• A cottura ultimata estrarre dal forno la colomba cotta e infilzarla con i ferri da maglia o gli appositi ferri usati anche per il panettone, in modo da poterla capovolgere e lasciarla a testa in giù per almeno 2 ore a riposare mentre prima di confezionarla conviene aspettare almeno 10 ore di raffreddamento
      
  

Stampi per colomba in carta monouso e in silicone utilizzati in questa ricetta